Proceso de Elaboración

Características de la Materia Prima:

La materia prima básica para la elaboración de Chorizo Zamorano son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca, cuyas canales son superiores a 85 Kg., con una conformación y grado de engrasamientos adecuados, y que han sido seleccionados excluyendo machos enteros y animales reproductores. Todos ellos procedentes de explotaciones ubicadas en la provincia de Zamora y cuyos sacrificios, despieces y posterior proceso de elaboración del embutido también se llevan a cabo en la misma región geográfica.

Se emplean aquellas partes de la canal que destacan por sus buenas aptitudes chacineras como son las regiones anatómicas del cabecero de lomo, la paleta, el jamón, la falda, el magro de lardeo y la panceta, que dotan al producto de una Categoría Extra, quedando prohibidas la utilización de aquellas carnes que por su textura y consistencia no se consideran apropiadas.

En todo momento, se asegura un conocimiento perfecto y completo de la trazabilidad del producto.

Como ingredientes no cárnicos se emplea pimentón dulce o picante con Denominación de Origen “de la Vera”, sal, ajo y orégano.

Fases del Proceso de Producción y Elaboración:

• Selección de materias primas y picado de las carnes:

  Primeramente se hace una selección de las materias primas en buenas condiciones higiénicas y de conservación. A continuación, las carnes son picadas en picadora con un diámetro de placa de entre 8 y 12 mm.

• Mezcla, amasado y reposo:

  Una vez realizada la mezcla de las materias primas, se amasa, y se deja reposar la masa.

• Embutido:

  La masa es embutida en tripas naturales de animales de abasto (de vacuno o de cerdo).

• Maduración y secado:

  Los embutidos son trasladados a secaderos, donde en un rango de humedad relativa del 70 al 85 % y un rango de temperaturas entre 7 y 12 ºC se mantienen durante un mínimo de cuatro semanas, y hasta alcanzar las características deseadas del producto, antes de su comercialización. Este período mínimo de maduración es de ocho semanas, en la presentación cular.